粉質(zhì)儀法是目前得到普遍認(rèn)可的面粉質(zhì)量測(cè)量方法，通過(guò)面團(tuán)的揉混，測(cè)定面粉的流變學(xué)特性，進(jìn)而判斷小麥粉的面筋特性和烘焙品質(zhì)。然而，同樣的設(shè)備為什么有的實(shí)驗(yàn)人員檢測(cè)數(shù)據(jù)相對(duì)準(zhǔn)確，而有的實(shí)驗(yàn)員測(cè)試后誤差很大呢？下面主要給大家分析一下有以下幾點(diǎn)原因及注意事項(xiàng)。

首先粉質(zhì)的測(cè)試應(yīng)放在后進(jìn)行，在小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的時(shí)候先期檢測(cè)整粒品質(zhì)。如蛋白質(zhì)含量、硬度、水分這些在近紅外谷物分析儀上操作。然后在測(cè)濕面筋含量，蛋白質(zhì)與洗面筋含量確定后，可初步判斷面筋的筋力強(qiáng)弱。作為次加水量的依據(jù)，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到強(qiáng)筋粉，初次加水可稍多一些，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到弱筋粉，初次加水要少量一些，可以提高成功率。其次，滴定管中氣泡、氣柱的排放由于滴定管長(zhǎng)而細(xì)，向里面注水時(shí)，滴定管中間易形成氣泡與氣柱，解決辦法是加水時(shí)在滴定管中插人一細(xì)長(zhǎng)竹簽或細(xì)鋼絲，順著竹簽或鋼絲向里面注水，不易產(chǎn)生氣泡與氣柱。同時(shí)，在加水的過(guò)程中快速準(zhǔn)確，應(yīng)在25s內(nèi)完成。只有每次測(cè)試，使用電子式粉質(zhì)儀測(cè)定的粉質(zhì)曲線(xiàn)峰值剛好達(dá)到500±20FU，才可作為一次成功的測(cè)試。所以根據(jù)曲線(xiàn)的走向以及時(shí)間的變化來(lái)預(yù)判實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。